Edel, edler, Edelpilz: Trüffel

Heute möchten wir Ihnen einen ganz besonderen Kandidaten vorstellen: Den Trüffel. Die unscheinbaren Pilze werden gerne als die Gourmets in der Fine Cuisine bezeichnet. Auf den Spuren des Trüffels stellen wir Ihnen den Edelpilz vor, geben einen Einblick in die teuersten Sorten und zeigen auf, wie diese gefunden werden.

Was ist dieser Trüffel eigentlich?


Der Begriff Trüffel kommt aus dem Niederdeutschen. Traubenartig beieinander befindende Dinge werden dort nämlich als "Druffel" bezeichnet.

 

Trüffel sind kostbare essbare Pilze, die unter der Erde wachsen. Sie gehören zu den Schlauchpilzen und wachsen hauptsächlich auf den Wurzeln von Bäumen wie Eiche, Buche, Pappel, Weide und Ulme. Trüffeln sind wie Knollen geformt und werden in ihrem Aussehen oft mit Kartoffeln verglichen. Diese Edelknollen wachsen in der Regel von der Größe einer Kirsche bis zur Größe eines Apfels, aber manchmal werden deutlich größere Exemplare gefunden. 

 

Bei dem Pilz unterscheidet man zwischen den Begrifflichkeiten “Tuber” und “Trüffel”. Tuber sind die knollenförmigen Fruchtkörper der Pilze, welche über der Erde wachsen. Die Trüffeln sind essbar und ist der Fruchtkörper bzw. das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses großflächig wachsende Geflecht an fadenförmigen Pilzzellen nennt man auch Mycel. Die Trüffelknollen kann man mit den Äpfeln eines Apfelbaumes vergleichen. Von der Gattung der Trüffel sind in etwa 300 Arten bekannt, die zur Gattung der Schlauchpilze zählen.

 

Die Lebensgemeinschaft (Symbiose) zwischen Pilzen und höheren Pflanzen bezeichnet man als Mykorrhiza (von griechisch: mykes = Pilz; rhiza = Wurzel). Zum Gedeihen benötigen Sie immer einen Wirtsbaum oder einen Wirtstrauch. Dies kann man sich wie folgt vorstellen:

Die edelsten Trüffelsorten der Welt

Frische ist sicher das Hauptkriterium vieler Zutaten. So auch das eines guten Trüffels. In der Kulinarik sind die beiden folgende Trüffelarten tuber melanosporum, der schwarze Trüffel und tuber magnatum, der weiße Trüffel von besonderer Bedeutung. Während sich der weiße Trüffel durch einen starken Geruch und einen dezenten Geschmack auszeichnet, verhält sich der schwarze Trüffel gegenteilig - sehr viel Geschmack und ein weniger starker Duft. Der weiße Trüffel wird unter keinen Umständen mit gekocht, da sich der Geruch beim Erhitzen verflüchtigt. Er wird meist über das bereits zubereitete Gericht gehobelt. Der schwarze Trüffel wird in den meisten Fällen schon während der Zubereitung zu Fleisch-, Fisch- oder Schmorgerichten hinzugegeben. Der Geschmack bleibt nämlich auch unter hohem Temperatureinfluss erhalten.

 

Auch in der Zeit des Wachsens unterscheiden sie sich: Die weißen Trüffel wachsen von Oktober bis Silvester, dabei sind die besten Trüffel zwischen Mitte November bis Ende Dezember auffindbar. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da diese Sorte an Trüffeln auch in Australien gedeiht, in welchem die Jahreszeiten anders liegen, kann man sie auch von Juli bis September erhalten.

Auf der Suche nach Trüffeln

Trüffel werden gepflückt sobald sie reif sind. Die Trüffelsuche wird auch als Jagd bezeichnet. Ein professioneller Trüffeljäger leitet die Prozedur, gefunden werden die Pilze von ausgebildeten Hunden oder Schweinen, wobei die Hunde heute überwiegen. Mit ihrem feinen Geruchssinn erschnüffeln sie die Beute. Schweine sind zwar sehr gut darin, die Edelknolle zu finden, fressen diese allerdings oft selbst und verletzen die wichtigen Wurzeln im Boden. Mit dem Graben der Pfoten an den Stellen, an denen sich die Trüffel befinden, zeigen die Hunde ihren Herrchen oder Frauchen den Fund an. Die Pilze werden vom Suchenden sorgfältig ausgegraben ohne dabei die Wurzeln oder die Knollen zu beschädigen. Im Nachgang ist es wichtig, das Loch wieder mit Erde zu bedecken, um die Entwicklung einer neuen Wurzel und damit den Wachstum des Trüffels zu ermöglichen. Die Edelpilze werden wie bei der herkömmlichen PIlzsuche gewaschen und sortiert. Zudem werden sie nach den Kriterien Geruch, Größe, Form und allgemeiner Eindruck bewertet. 

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